Biljna ulja: kojim pržiti, a koje je za dresing?

Povezane objave

• Otkriveni novi solarni sistemi sa planetama 15/06
• Zašto je jezivi Tiranosaurus imao tako male ruke? 31/10
• Otkriveni misteriozni radio signali iz udaljene galaksije 10/01

Masnoće biljnog porekla ili biljna ulja imaju izuzetnu važnost u ishrani čoveka, nezi kože, ali i industriji. Od ogromnog broja biljaka, tačnije njihovih plodova ili semena proizvode se ulja koja se dele u dve grupe: jestiva i nejestiva. Za ljudsku ishranu najkvalitetnija su ona hladno presovana ulja, iako su rafinisana najpristutnija i najekonomičnija. U marketima možemo pronaći tri vrste biljnih ulja: rafinisana, hladno ceđena i sirova.

Proces proizvodnje

Proizvodnja počinje sa odvajanjem, odnosno “ekstrahovanjem” ulja iz biljke – uljana repica, suncokret, maslina… Odvojeni delovi biljaka ili semenke se melju, a zatim se odvaja ulje od nemasne materije. Taj postupak se radi na dva načina: hemijskim putem i mehaničkim.

Hemijski proces podrazumeva da se samleveni materijal meša sa toksičnim rastvaračem, najčešće heksanom, kako bi se izdvojilo ulje iz izvora. Dalje, tako dobijeno ulje se mora rafinisati radi uklanjanja otrovne sirovine, a kako bi bilo upotrebljivo za ljudsku ishranu. Ulje se zagreva to visokih temperatura, menjajući miris i ukus ulja, ali i uništavajući i većinu korisnih sastojaka samog ulja.

Tako dobijena ulja su niskog prehrambenog kvaliteta i gotovo sva liče jedno na drugo, ne bitno od koje biljke potiču. Mehaničko ceđenje ne zahteva upotrebu rastvarača, ali je mnogo skuplji i dugotrajniji proces od hemijskog. Te se ovaj drugi više primenjuje.

pročitajte još i koja su to etarska i bazna ulja za negu suve i osetljive kože

Hladno ceđena ulja

U ovom procesu dobijanja ulja ne koristi se rastvarač. Ulje se istiskuje, na tradicionalan način, mehaničkim pritiskom pomoću prese. Takva se ulja ne zagrevaju, dodatno, nakon ceđenja i otuda i sam naziv “hladna”. Ovaj proces omogućava da se sačuvaju nutritivne vrednosti, ali i sam ukus izvora od kojeg potiče ulje. Te tako ulje od susama ima jak ukus matične biljke, kao i ulje bundeve.

Za razliku od rafinisanih, nerafinisana ulja se preporučuju kao dodatak, ali ne i za pripremu jela. Tačnije, hladno ceđenja ulja treba dodati na kraju pripreme jela. Nikako ih ne izlagati visokim temperaturama prženja, za šta su predviđena ulja iz prve kategorije.

Ne sasvim “hladna”

U ovu kategoriju ulja spadaju ona koja su kategorisana po pravilima država. Naime, “hladno ceđenim uljima”, po američkim standardima, mogu se nazvati sva ona koja nisu zagrevana preko 200 stepeni C. Međutim, po evropskim standardima, koji se opet razlikuju od zemlje do zemlje, “hladno ceđenim” se uglavnom nazivaju ulja koja nisu zagrevana iznad 50 stepeni C.

Sirova ulja

Novija tehnološka rešenja omogućila su da se ulje iz semenki cedi tako da temperatura, koja se stvara u procesu, ne prelazi 37 stepeni C. Na taj način se dobijaju ulja vrhunskog kvaliteta sa očuvanim svim enzimima, esencijalnim masnim kiselinama, vitaminima i mineralima. I ova ulja ne treba koristiti za kuvanje i prženje, već isključivo za pravljenje preliva i kao dodatak jelima.

Na čemu pržiti?

Na domaćem tržištu najrasprostranjenije je rafinisano suncokretovo ulje. Ovo ulje se dobija procesom hidrogenacije u kojem se stvaraju trans masti, a koje nisu baš lekovite. Međutim, hladno ceđeno suncokretovo ulje je puno je vitamina E i Omega 6 masnih kiselina. Ali, ono nije za prženje, već se preporučuje konzumacija u vidu dresinga za salate.

Ulje semenki koštica grožđa je, međutim, sjajno za prženje. Bogato hranjivim sastojcima, hladnoceđeno, može se trošiti kao dresing za salate ili kao dodatak barenom povrću, a dokazano smanjuje nivo lošeg holesterola u krvi i triglicerida. Kako ima visoku tačku ključanja svojstva gubi tek na 216 stepeni C i zato je preporučljivo za prženje

Maslinovo ulje je zdravo i hladno i prženo. Maslinovo ulje se sastoji od oleinske kiseline i vitamina E, a njegaova tačka pregrevanja je 180 stepeni C.

možda vas zanima i koje su to greške pri kuvanju koje čine namirnice otrovnim!

Zanimljivosti

1. U svetu postoji oko 300 vrsta biljaka iz koje se može dobiti ulje.
2. Još u antičko vreme iz biljaka se cedilo ulje.
3. U Čarlstaunu, u poznatom State Parku u Indiani, pronađena je kuhinja, koja datira od pre 4.000 godina. U njoj su pronađeni dokazi da je tadašnji čovek, koristio komade stena kako bi drobio plodove oraha u želji da dobije ulje, koje je koristio za ishranu.
4. Dokazi, iz današnjeg Izraela i Palestine, pokazuju da su ljudi od 6.000. do 4.500. godine pre nove ere od maslina proizvodili ulje.
5. Masnoće za prženje ne bi se smele da se koriste više od pet do sedam puta. Tamna boja prženih jela je znak oksidacije ulja koja se sa svakom novom upotrebom pojačava.
6. Ulje treba držati na tamnom mestu, u staklenim flašama i daleko od izvora toplote.
7. Otvorena ulja treba potrošiti u roku od dve do tri nedelje.